L'atelier de Vivace新鮮野菜のブッフェが人気のイタリアンレストラン!静岡県富士市【ラトリエ ヴィヴァーチェ】

活かすも殺すも

2015.11.14

IMG_0310今日の話は

 

生かすも殺すも・・・

 

時代劇みたいなタイトルですが、

レストランの仕事というのはこれに当てはまることが非常に多いのです。

 

サービスマンは前日のうちに翌日のお客様の事前確認をして、

様々なご要望にお応えできるように準備していきます。

 当日を楽しみにいらしていただけるお客様のために、

ご要望のものはもちろん、レストランでの食事と共に

サービスも何か記憶に残ってもらえるような

”エスプリ”の利いたささやかなプレゼントを探します。

 

当日は朝レストランの駐車場から、掃除して、

床を磨き、椅子テーブルを磨き、皿、銀器をセッティングします。

ソムリエも飲み物の準備をします、

シェフは料理

いらしてくれるお客様のために

お客様のお好みを把握して、

ご常連のお客様にはいつも新しい料理をご用意して、

                            季節に応じた最良の食材を

最高の状態でご用意する、

これは、ご予約のお時間に

いらしたお客様が最高のタイミングで

お食事を頂けるように、食材に対して

仕込み、火入れ、飾り付けをしておくことにより

お待たせすることなくスムーズな料理提供が可能になります。

 

レストランの基本的な滞在時間

およそ

120分くらいです。

それ以上だと、よほど楽しんでいるお客様でない限り

多少なりとも飽きを感じたり、時間を持て余したりします。。

 

サービス・シェフはこの120分にどれだけのドラマを詰め込めるかを

第一に考えなければなりません。

デレクターがお客様をお席に誘導するときからストップウォッチのスタートです。

ソムリエがお客様にご挨拶してお飲み物のご注文をお伺いする。3分(残117分)

メートルが料理の説明をする。オーダーをお伺いする。5分(残112分)

お客様が乾杯する。

オーダーを通し、アミューズをかける。

アミューズを出す。8分(残104分)

ソムリエは今日のお食事中のお飲み物についてお客様と相談する。5分(残99分)

前菜が出る。10分(残89分)

2品目の前菜がでる。15分(残74分)

魚料理がでる。15分(残59分)

肉料理が出る。15分(残44分)

チーズがでる。15分(残29分)

デザートが出る。15分(残14分)

カフェが出る。5分(残9分)

お会計

の順が標準的なレストラン滞在です。

このほかにワインが出るのであればワインの抜栓時間も考慮しなければなりませんし、

デレクターとメートルはお客様に

進行中のお料理の途中経過も確認しなければならないでしょう。

また、サービスはサプライズの準備もあるでしょう。

 

時間の流れを見ると、

どうお感じになりましたか?

もし自分の大切な人をレストランに連れて

食事に行く場合、

レストランの人たちも

皆様がいらしてくれるのを心待ちにして

いろいろな準備をしています。

 

リラックスした空間の中で

とても素敵な空間を楽しんで頂けるように。

 

全てはお客様のために

ご予約の時間に合わせて時計を進めております。

 

レストランのスタッフを

信じて、活かしてあげてください。

 

あとは時間通りに

ご来店してください。

 

準備してきたものを

殺さないように。

 

素敵なレストランは

素晴らしい料理を作るシェフ

楽しい空間と、思い出を作るサービス

仕上げをするのは貴方です。

 

貴方を主役に

レストランの人間は動きます。

貴方の連れている周りの素敵なゲストのために

素敵なホストになって頂けるように

スタッフは動きます。

 

 

 

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